Отправить рецепт


 

 

Вход на сайт

Еще не зарегистрированы? Вам сюда


Вход через другие сайты:

 

Регистрация

Уже зарегистрированы? Войдите.

Вход через другие сайты:

 

Регистрация в пару кликов!

Не путай с яичницей! Все секреты о глазуньях, болтуньях и ouef en cocotte

29.11.2012 Michael 0


Если вам кажется, что вопрос о правильной яичнице выеденного яйца не стоит, удивитесь же!

Эта тема в мировой, не побоюсь этого слова, кулинарии, почти неисчерпаема. Неудивительно, на самом деле. Потому что правильно приготовленные яйца (а это не подгоревшая на залитой маслом сковородке подошва, точно) — невероятно вкусны. Нет, правда — просто невероятно.
И это объясняет, почему, например, мировые звезды кулинарии обязательно посвящают программы на телевидении и главы своих книг тому, как правильно (по их, конечно) мнению, готовить яичницы
Но сначала о терминологии.

Яичница-глазунья
Это то, что рисуют на картинках, когда изображают яичницу. Белок отдельно, желтки смотрят глазками. С ней-то все проще всего. Разогрел сковороду, масло, разбил, пожарил.

Но нюансы, нюансы: помните про сгоревшую в жире подошвочку. Она-то вам не нужна!
  • Раз — старайтесь покупать свежие, качественные яйца и не храните их по долгу в холодильнике.
  • Два — заранее достаньте яйца из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры.
  • Три — разбивайте их не сразу на сковороду, а сначала в мисочки — так меньше риск вбить к хорошим яйцам испорченое. А кроме того, так куда удобнее выливать яйца в формочки или рамки для яичницы. Кстати, с ними яичница получится и вкуснее, и пышнее, и красивее.
  • Четыре — попробуйте смазать сковороду сливочным маслом.

Как отличить свежие яйца от несвежих дома, без птицеводческого образования? В стакане воды свежее яйцо тонет, не свежее, соответственно, не тонет. Постфактум же определяется это еще проще (только уж поздно): белок свежего яйца не растекается водичкой по сковороде, а схватывается сразу.
  • Ну и пять — в конце когда яйца слегка поджарились — не поленитесь отправить их под гриль в духовку на пару минут. Так, по крайней мере, советует известный блоггер и автор кулинарных книг Ника Белоцерковская.
  • И не забудьте присолить желтки и украсить эту идеальную яичницу зеленью.
Далее следуют вариации. Вместо металлических рамочек для яичницы можно использовать и хлеб — это тоже классический вариант, который от своей популярности хуже не становится. Можно попробовать сделать яичницу и в колечке болгарского перца. Тоже очень хорошо, особенно, если добавить к такому обрамлению еще немного острого сыра.

www.belonika.livejournal.com
Идеальная яичница в исполнении Ники Белоцерковской (www.belonika.livejournal.com)

Но: пожалуйста, не превращайте глазунью в пожаренное-с-яйцом-все-что-завалялось-в холодильнике. Лучше поджарьте, подсушите в гриле, запеките в духовке и положите рядом. Умеренность и ощущение гармонии. И вам спасибо скажут и ваши вкусовые рецепторы, и ваш желудок.

Яичница-болтунья

Нет, это вовсе не упрощенный омлет, а отдельное блюдо, которое тоже можно готовить по-разному и удивительно вкусно.

В отличие от омлета, болтунья не пышное, однородное блюдо, а нечто, состоящее из «хлопьев» яиц, в зависимости от того, как вы болтунью готовили.

Совершенно не обязательно это делать на сковороде. Скорее даже сковорода и вовсе не рекомендуется — используйте кастрюльку или водяную баню. В ней-то и предстоит, как анонсирует название блюда, взбалтывать яйца.

Посмотрите, как эффектно это делает британский шеф-повар, один из самых известных кулинаров мира, обладатель 3 звезд Мишлен Гордон Рамзи. Если вы не очень дружны с английским — переведу: он приговаривает себе под нос: «Мешайте и мешайте без остановки, они живые и вам нужно поработать с ними!».

Загрузка плеера


Выложить такую яичницу можно не только на тарелку или хлеб.

Для по-настоящему важного и красивого завтрака сохраните яичные скорлупки, вымойте их как следует и наполните болтуньей. Добавить в нее можно творожный сыр, сервировать с ломтиками лосося, украсить икрой.


http://www.deliciousmagazine.co.uk
http://www.deliciousmagazine.co.uk
Поэкспериментируйте с ароматными оливковыми маслами с травами или добавьте, по совету Ники Белоцерковской трюфелей и трюфельного масла.Очень красиво и очень вкусно.

Совет: используйте такие scrambled eggs для роллов из лаваша и сэндвичей.
Но на этом тема яичниц не закрыта.

Просто называть яичницами разные вариации приготовления яиц с неразбитыми желтками уже язык не поворачивается.

Знаете, как по-французски яичница-глазунья? Oeuf au plat. То есть яйца на тарелке.

А есть еще вариант яиц ouef en cocotte — «в горшочке». То есть, в кокотнице, конечно. Но удобнее заменить ее на обычную кружку. Так, по крайней мере готовит их прекрасная Рейчел Ку, автор программы Little Paris Kitchen. Смотрите, как красиво, и пробуйте, как вкусно!

Загрузка плеера


На всякий случай суммарный перевод: Хорошая ложка сметаны (жирной вкуснее!) на дно, немного мускатного ореха, черного перца (или паприки, например). Сверху непосредственно яйца, а на них сметану, бешамель/ сырный соус/ зелень. Дальше — в духовку. Еще нюанс: налейте в глубокий противень воду, и в нее поставьте кружки с яйцами. Вода должна быть примерно до половины кружки. Запекайте примерно 15 минут. И не забудьте гренки или хрустящий багет — в такие яйца что-то просто необходимо макать.

И это, конечно, далеко не все. Можно удариться в национальные вариации: вспомнить испанскую тортилью, израильскую шакшукку, итальянскую фриттату. Ну и ра-а-азные вариации французского омлета. А еще припомнить фланы и гоголь-моголь. Но это уже тема для следующих постов в нашем блоге. А пока — покажите нам ваши любимые яичницы и приятных вам экспериментов!

Оцените и поделитесь


Комментарии

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Пожалуйста, или .

Добавить пост
Топ 3 пользователей