Отправить рецепт


 

 

Вход на сайт

Еще не зарегистрированы? Вам сюда


Вход через другие сайты:

 

Регистрация

Уже зарегистрированы? Войдите.

Вход через другие сайты:

 

Регистрация в пару кликов!

Ab ovo: в начале было яйцо

26.11.2012 Michael 0


Все, как известно, началось с яйца.

Жизнь на земле, философские споры о ее происхождении, а еще ежедневное пробуждение жизни (ведь завтрак это то, что по-настоящему начинает день!),и даже кулинарное мастерство. В начале, в основе всего яйцо.

Человечество ест куриные яйца больше 5 тысяч лет. Кур «одомашнили» индусы в 4-ом тысячелетии до нашей эры. В китайских источниках упоминания о яйцах есть с 1200 года до Рождества Христова. Затем куры в прямом и переносном смысле разошлись по миру и курятникам. Колумб, который привез из Америки в Европу картофель, взамен отвез на свежеоткрытый материк куриц. И, соответственно, яйца. Сейчас только в США (статистика по европейским и азиатским странам труднодоступнее) курицы несут в год 75 миллиардов (!!!) яиц. И это примерно 1/10 от мирового объема производства яиц. Примерно половина от этого количества попадает на кухни потребителей, часть — в кафе и рестораны, остальное превращается в яичный порошок. Но не о порошке, конечно, речь, а о том, как за столько тысяч лет яйца человечество научилось готовить.

Есть версия, что количество складок на поварском колпаке обозначает ни много ни мало, число рецептов из яиц, которые знает повар. Приличный повар знает их около сотни — неплохо, согласитесь, когда большинство из нас в курсе только про яичницу, вареное вкрутую и омлет.



В России, яйца, пожалуй, находятся в одной из самых печальных ситуаций. При том, что огромная часть страны завтракает яичницей, которая у нас считается национальным холостяцким блюдом, за пределы варианта «швырнуть в сковородку еще помидорок и бекон» (или, еще лучше, сала) мало кто выбирается.

А уж если начистоту — то и правильно варить яйца большинство людей (и даже тех, кто считает себя домашними кулинарами) не умеет. В опросе, проведенном британской газетой Daily Telegraph, 9 процентов англичан признались, что вообще не знают как это делать и предпочтут пойти в кафе и отведать яйцо там. Это, конечно, печальный факт. Чтобы спасти веру в яйцо, подорванную мифами о содержащемся в нем холестерине, о многих странах уже существуют специальные сервисы, напоминающие, как полезны яйца: например «Невероятное яйцо» в США и информационная британская служба по яйцам www.britegg.co.uk.

Все это не просто так. Яйца не только полезны и во многом уникальны по своим питательным свойствам. Яйца — буква «А» в кулинарном алфавите (хоть это предложение и выглядит пароксально). Ведь и на примере яйца можно узнать много тонкостей и принципов кулинарии в целом.

Например, такую важную истину, как то, что одного единственного способа «правильно приготовить» не существует! О том, как именно варить яйца спорят лучшие шеф-повара мира. А дело, оказывается, во вкусе. Кто-то любит вкрутую, кто-то всмятку, а кто-то «в мешочек», кто-то ест почти жидкий белок, а кто-то терпеть не может «эти сопли».

Но это совсем не значит, что учиться тут нечему. Потому что есть очень много правил того, как НЕ надо варить яйца.

Самое главное — не варить их слишком долго. Помните «столовские» советские вареные яйца? Резиновый белок и серый желток? Так вот они кипели и кипели на ильном огне, пока повар был занят другими блюдами. Не варите яйца дольше 7 минут после закипания, иначе получите такой же серо-резиновый вариант.

Главный инструмент для правильной варки яиц даже не кастрюля. А таймер. Обзаведитесь им и никогда им не пренебрегайте. Он, и только он поможет вам достигнуть успеха и получить гордое звание «Кулинар!». (Тут, кстати, прекрасный мастер-класс о том, как стать «Кулинаром по-хоботовски» за 59 секунд.)




(кадры из фильма «Покровские ворота», где герой Анатолия Равиковича пренебрегает таймером и считает сам. Что приводит к весьма, как мы видим, печальным последствиям. Не повторяйте его ошибок!)

Итак! Основные способы и правила для того, чтобы вкусно приготовить вкусные вареные яйца таковы:
· Положите яйца в холодную воду так, чтобы вода на 2-3 см покрывала яйца. Поставьте на огонь, дождитесь кипения и варите на сильном огне 1 минуту. Затем огонь уменьшите и варите 3-4 минуты для яйца всмятку, 7 — для яйца вкрутую.
· Или: положите яйца в кипящую воду и варите 1 минуту. Снимите с огня, закройте крышкой и подождите 6 минут для более жидкого яйца всмятку, 7 минут для более плотного. 9 для яиц вкрутую. Если яйца крупные – добавьте еще пару минут.
· Все кулинарные операции с яйцами производят, когда они отогреются после холодильника. Теплые яйца и взбиваются лучше — что важно для омлета, например — и не лопнут в кипятке. В случае яичницы, о которой еще будет отдельный разговор — теплые яйца еще и более пышные, не растекающиеся по сковороде.
· Чтобы яйцо, сваренное вкрутую, легко чистилось, опустите его в холодную воду на 2 минуты. Не делайте так с нежными яйцами всмятку: все равно есть вам их предстоит ложкой прямо из скорлупы.
· Не берите слишком большую кастрюлю, чтобы яйца не прыгали в ней при кипении и не стукались друг об друга.
· Не забудьте — сильный огонь только на 1 минуту. Затем убавьте его до совсем небольшого.
· Если вдруг чудом вам попались совсем свежие — 2-3-4 дня как из под курочки — яйца, варите их чуть дольше, на 2-3 минуты.
· Не забудьте поджарить к яйцам всмятку длинные гренки. Это то, чем есть яйца вкуснее всего на свете.



Помните, что для всех салатов, в которых участвуют яйца, они тоже должны быть сварены правильно. Это очень многое решает. А еще помните, что вареные яйца очень вкусно фаршировать.

И еще о вареных яйцах. Помните, что варить их можно не только в скорлупе? Один мой приятель спросил как-то в ответ на мой увлеченный рассказ о яйцах-пашот: «А где их взять-то, такие яйца?». «pochette» же на самом деле в переводе с французского — тот самый мешочек, «в который» можно варить яйца, и о котором так часто упоминают в книгах — не кулинарных, а вполне художественных.


Вскипятите воду, добавьте в нее уксус (примерно 3 ст.л. на 2 литра) и соли. Яйца разбейте в мисочки (это важно!). Закрутите ложкой в кастрюле воронку и аккуратно вылейте туда яйцо. Лучше одно. Возьмитесь за таймер (где яйца, там и он) и отмерьте 3 минуты. Шумовкой вылавливайте яйцо и подавайте сразу со сливочным или сырным соусом, зеленью. Наш любимый рецепт такой, с лососем и икрой. Нежнее нежного!



Про национальные виды яичниц и про то, нужно ли добавлять молоко в омлет, я вам еще расскажу. А еще заодно покажу рецепт самых вкусных яиц в кружке(!) и объясню, как яйца можно мариновать.



А вы делитесь с нами и нашими читателями своими любимыми рецептами из яиц — вареных, жареных и запеченых. Приятного нам всем аппетита и вкусных завтраков, обедов и ужинов!

Оцените и поделитесь


Комментарии

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Пожалуйста, или .

Добавить пост
Топ 3 пользователей