Отправить рецепт


 

 

Вход на сайт

Еще не зарегистрированы? Вам сюда


Вход через другие сайты:

 

Регистрация

Уже зарегистрированы? Войдите.

Вход через другие сайты:

 

Регистрация в пару кликов!

Уроки итальянского: путеводитель по пасте

08.11.2012 Michael 0


Люблю я макароны

То, что раньше называли способным отбить аппетит словосочетанием «макаронные изделия», теперь называют совсем уж странным для русского уха словом «паста». Та пропасть, которая лежит между ними, пожалуй, лучше всего отражает смысл существования кулинарии. И то, и другое делают из воды и муки, только первое — пища печальных холостяков, которую подают в столовых, в тюрьме (помните – «В тюрьме сейчас на ужин макароооны») или в лучшем случае по-флотски. А второе — одно из самых любимых блюд в мире, которое готовят на ужин миллионы (и даже миллиарды!) людей и лучшие рестораны. Так что главное, как приготовить и подать.

Паста — это то, что экспресс-методом превращает нас в настоящих шеф-поваров. Практическую чась все уже неплохо знают: выбирать сухую пасту (а бывает и свежая, правда, все-таки лучше ее пробовать на родине пасты, в Италии) из твердых сортов пшеницы, бросать ее в кипящую воду, на 200 граммов пасты использовать не меньше 1,5 литров воды, варить чуть меньше, чем указано на упаковке. Тонкую и длинную пасту — спагетти и тальятелле — варят около 10 минут. Фигурную — все бантики, спиральки и ракушки — чуть дольше до 15 минут. Пасту лучше выкладывать в соус, а не наоборот и подавать, конечно, лучше всего сразу.

Ну а теоретическую (она же во многом, лингвистическая) часть лучше подтянуть. Итак, паста — это в переводе с итальянского «тесто». То есть, если вы не знали, равиоли и лазанья — это тоже паста. Только piene — «полные», с начинкой.
То самое слово «макароны», которым большинство пасты называют у нас, произошло от итальянского Maccheroni. Это был, похоже, первый вид пасты, который попал в Россию и дал имя всему семейству пасты — как ксерокс в 20 веке стал «крестным» для всех копировальных аппаратов. Широко известны воспоминания литератора Владимира Аксакова о том, как макароны готовил собственноручно Николай Гоголь, который много путешествовал по Италии. Готовил, кстати, с пармезаном и сливочным маслом.

С чем это едят

Главное правило отношений пасты и соуса: чем короче паста, чем гуще соус. Особенно много жидкости нужно для «полной» пасты — лазаньи и каннелони. Их не нужно варить, зато они забирают жидкость из соуса и начинки, которую в них кладут.

Итак, короткий урок итальянского:

Спагетти — от итальянского «spago» – «шпагат, бечевка» — это всем знакомая тонкая и длинная разновидность пасты. Они хороши в любом виде, даже с самыми простыми соусами — томатной пастой (Neapolitano), песто, чесноком с чили и оливковым маслом (Aglio, Olio e peperonchino). Тонкие спагетти называются спагеттини, толстые — спагеттони.
Те самые макароны —небольшие изогнутые трубочки (больше всего похожие на отечественные рожки). Для них особенно подойдут жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту.
Так же уже родная для русского уха вермишель —vermicelli — переводится как «червячки». Они немного тоньше и намного короче спагетти. Хороши для супов. Совсем тонкая вермишель — это Capellini, от итальянского «capellino» – «волосок».Самые тоненькие называются «капелли д’анджело» – «волосы ангелов».Подают их с совсем легкими деликатными соусами.
Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) и Tagliatelle («тальятелле») – «ленточная» паста. Первая немного пошире, и больше всего похожа на русскую лапшу. Подают ее с простыми сливочными соусами. Тальятелле потоньше и часто подаются с таким же соусом, как спагетти, например, с мясным болоньезе. Есть и вариант потолще — papardelle, толщиной от 1,5 до 3 см. Это вариант для совсем оголодавших, даже произошло это название от глагола «жадно поглощать».

Фигурная паста:

Рenne —«перышки» — это трубочки с косым срезом. Они хороши как с соусами, так и в запеканках и салатах. Их родственники rigatoni — трубочки с ребристой поверхностью тоже хорошо использовать в запеченых блюдах — внутри трубочки и в бороздках на их поверхности соус особенно хорошо удерживается.
Farfalle —«бабочки» — часто бывают разноцветными благодаря соку шпината и помидор. Их обожают дети, и подавать их хорошо с не менее цветными и яркими овощными соусами. Тоже прекрасно подойдут для салатов.
Fuzilli — «спиральки» — благодаря своей форме прекрасно удерживают соусы, даже с кусочками мяса и рыбы.
Rotelle — «колесики» — украсят салат, подойдут для супа и запеканок

Паста с начинками:

Ravioli — итальянские пельмешки с особенно нежным тестом и начинками. Сырых начинок для них практически не бывает, потому что варятся равиоли очень быстро. И подают их не со сметаной, а тоже с соусами.
Lasagne —«лазанья» — это тонкие листы пасты, которые прокладывают начинкой, заливают соусом и запекают. Готовят лазанью в духовке и часто отвариват листы лазаньи не нужно — они готовятся уже вместе с начинкой.
Conchigllione — крупные ракушки, которые можно заполнять начинкой и запекать под соусом.
Cannelloni — «большие трубки» – это практически свернутая в трубку лазанья. Их наполняют овощами, сыром или мясом и запекают под соусом. Иногда их также называют manicotti —«рукава».
Ну и наконец gnocchi — ньокки — родственники наших ленивых вареников. Их готовят из смеси творожного сыра и муки, быстро варят и подают с ягодными, сырными или фруктовыми соусами. Один из самых вкусных — сироп из клубники с базиликом.

Конечно, что далеко не все виды пасты, но вполне достаточно, чтобы составить представление об особенностях итальянской кухни, подучить несколько слов и приготовиться ехать в Италию, где паста, конечно же, самая вкусная!

Несколько забавных фактов о пасте:
  • В США принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой.
  • Если паста разноцветная — это всегда должен быть натуральный краситель Зеленая паста — производное от шпината, красно оранжевая — от помидоров, фиолетовая — от свекольного сока, черная — от чернил каракатицы.
  • От хорошей пасты не толстеют, от нее становятся сильнее и выносливее. Это уникальный источник медленно расщепляющихся и усваивающихся углеводов. За это ее сильно уважают марафонцы и прочие фанаты длительных силовых нагрузок.
  • На родине спагетти вы можете попробовать спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейную пасту с апельсином и курицей. И все это, честное слово, будет очень вкусно.
  • 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях.
  • В кинематографе известен жанр спагетти-вестерн. Назвали так традиционное американское кино про ковбоев, которое снимал итальянец Серджио Леоне.
Наша коллекция пасты ЗДЕСЬ.

Оцените и поделитесь


Комментарии

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Пожалуйста, или .

Добавить пост
Топ 3 пользователей