Отправить рецепт


 

 

Вход на сайт

Еще не зарегистрированы? Вам сюда


Вход через другие сайты:

 

Регистрация

Уже зарегистрированы? Войдите.

Вход через другие сайты:

 

Регистрация в пару кликов!

Основа основ. Ода овощному бульону.

28.09.2012 Michael 0


Как известно, лучшая импровизация — всегда тщательно подготовленная. Так и в кулинарии: чтобы удивить всех быстрым и вкусным блюдом, к процессу его подготовки нужно подойти сильно заранее. Ладно, если у вас не хватает соли, помогут соседи или соседний магазин, но вот что делать, если у вас нет бульона, который то и дело мелькает среди основных ингредиентов не только в супах, но и в овощных и мясных блюдах, в ризотто и в пасте, и даже в паштете! Бульонный кубик, конечно, для настоящего кулинара не вариант, и заготовки овощного или мясного отвара стоит всегда хранить в холодильнике. Тем более, что хороших овощных бульонов в кубиках найти уж точно нельзя, а они-то как раз самые ароматные и универсальные.



На самом деле приготовить овощной бульон, который по вкусу он не уступит своим мясным аналогам, легче, чем кажется. Главное не поскупиться на хорошие овощи и постараться, чтобы бульон «взял» из них самое лучшее.

Еще сто лет назад, согласно знаменитой русской кулинарной книге Елены Молоховец, бульоны и мясные, и рыбные варили не из привычного нам сейчас набора овощей. Лук-порей, корни сельдерея, петрушки и репка были обязательными компонентами хорошего бульона, и мясного, и овощного. За советское время их почти полностью заменили обжаренная с томатами луковка и морковка. Так что стоит вернуться к традициям наших если не бабушек, то прабабушек, а заодно устроить гастрономические экскурсии на рынок в поисках возвращающихся на прилавки незаслуженно забытых кореньев.



Итак, для хорошего бульона нам пригодятся репчатый лук, морковь, несколько стеблей сельдерея, его же корень и корень петрушки. Отлично, если вам удастся найти репку и брюкву — они тоже добавят аромата и вкуса. Без зелени тоже не обойтись — больше всего в бульон пригодятся как раз грубоватые для салатов и закусок черенки укропа, петрушки, а еще майоран, розмарин и тимьян. Все последние уже в зависимости от того, что вы любите и как собираетесь бульон использовать. Если с планами вы еще не определились и заготавливаете отвар впрок, его имеет смысл сделать нейтральным и не переусердствовать с солью. То же самое касается и чеснока — если вы его любите, смело добавьте к набору продуктов для бульона несколько зубчиков. А вот черный перец горошком и пара разноцветных перчинок и лавровый лист еще ни одному блюду не повредили, так что их добавлять можно без опаски, с ними бульон останется достаточно универсальным.

Из инструментов вам понадобится нож, две кастрюли, марля или кофейные фильтры, чтобы бульон процедить, а также контейнеры или пакеты для замораживания.
Больших хитростей дальше нет — вымыть и крупно нарезать овощи и залить их водой, так, чтобы над овощами было еще 5-7 см воды, варить около часа.



Но нюансы есть в вопросах очистки овощей: например, лук можно не «оголять» до белых слоев, а оставить на нем золотистую, уже чистую шкурку, которая и бульону придаст приятный цвет.
Морковку, если у нее молодая тонкая шкурка, можно и не чистить. Более того, экономные хозяева советуют добавить в суп овощных очисток для навара, хорошо вымытых, конечно. Ведь в шкурках овощей часто содержится большая доза витаминов и полезных веществ.
Коренья — сельдерей, петрушку и морковку — можно разрезать вдоль пополам или на четвертинки и слегка подрумянить одним из срезов на сухой раскаленной сковороде. Этот румянец и бульон сделает красивее и слаще.
Ну и как и в случае с мясными бульонами, как только жидкость закипит, огонь нужно уменьшить почти до минимума.
Солить и добавлять чеснок в бульон нужно уже в самом конце варки.

Часа на приготовление такого бульона обычно хватает, но если вам нужно снять его с огня раньше или позже — ничего криминального. Главное, не забывайте иногда бульон помешивать.
Когда бульон, по вашим ощущениям, будет готов, снимите его с огня, вытащите и выбросите без сожаления все овощи, которые вкус и аромат отдали бульону. Процедите отвар через марлю или фильтр, остудите и разливайте по контейнерам для заморозки.
Теперь вы подготовлены к любому рецепту, а уж супов из таких заготовок можно приготовить бесчетное количество.

И еще один совет: заготавливайте стебельки зелени и кусочки овощей, не пригодившихся вам в других блюдах, но годных для бульона, в отдельном пакете в морозилке или холодильнике. Так понемногу вы наберете компонентов для по-настоящему вкусного супа, и лишних, не использованных отходов на кухне станет меньше, а это тоже достижение.

Оцените и поделитесь


Комментарии

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Пожалуйста, или .

Добавить пост
Топ 3 пользователей