Грибы — это всегда немного рискованная пища, поэтому относиться к ним нужно внимательно на всех этапах, от сбора до непосредственно приготовления. Даже самые хорошие грибы при хранении в холодильнике могут стать совсем не полезными и не безопасными. Так что запомните несколько простых правил, чтобы радость от собранного урожая не была омрачена:
- Начинайте сортировку уже в лесу, и не берите те грибы, которые кажутся вам подозрительными. Там же в лесу очищайте грибы от песка и хвоинок (а маслята, например, еще и от шкурки), чтобы дома работы было меньше.
- Автор знаменитой русской кулинарной книги начала 20 века «Советы молодым хозяйкам» Елена Молоховец советовала, чтобы определить, нет ли среди грибов ядовитых, отварить их несколько минут с серебряной монетой. Если монета потемнела, значит, грибы есть не стоит. Но так как серебряных монет сейчас в обороте нет, придется доверять интуиции.
- Хранить грибы, даже самые крепкие и благородные, дома можно не более суток. Причем ни в коем случае складывайте их в пакет — в нем они размокнут, потемнеют и потеряют большую часть вкуса и аромата. Лучше заверните грибочки в чистую полотняную тряпочку.
- Мыть грибы нужно в самый последний момент и быстро, а потом обязательно дать воде стечь — влагу грибы впитывают моментально, и в сковороде «раскиснут» от лишней жидкости. Крепкие белые и подосиновики можно просто обдать кипятком.
- Некоторые грибы при контакте с воздухом меняют цвет и, соответственно, теряют приятный глазу вид. Замочите склонные к таким переменам подосиновики и моховики в подсоленной или подкисленной воде. Но надолго “киснуть ” не оставляйте, и замоченные таким образом грибы сразу же готовьте или заготавливайте: солите, маринуйте, проваривайте и замораживайте.
- После мытья или перед ним, это уж как у вас заведено, грибы нужно почистить. Удобнее все-таки с чистки начать — избавить грибочки от хвоинок и песка ножиком и бумажными салфетками. В чистке не переусердствуйте: у благородных белых, подосиновиков и подберезовиков чистят только ножки, срезая с них тонкий слой шкурки. В пленочке на шляпке содержится большая часть их аромата, поэтому ее срезать не нужно.
- А вот у сыроежек, маслят и шампиньонов пленочку с шляпки снимают. С маслятами, конечно, возиться сложнее всего, они ведь так и норовят вырваться из рук! Так что запомните, что чистить маслята легче всего в лесу, сразу после того, как вы срезали грибок. Дома пленочка пристанет к нему куда крепче. Чтобы она отошла — подержите маслята над паром несколько минут или обдайте кипятком.
Теперь о нарезке и других предваряющих непосредственную готовку действиях:
- Хрупкие сыроежки и другие пластинчатые грибы нарезать ровно трудновато, потому что они крошатся в руках. Проварите их несколько минут в большой кастрюле, выловите и остудите и аккуратные кусочки сделать будет гораздо легче. Многим сыроежкам такие “горячие ванны” будут даже обязательны: часть из них, не смотря на название, считается условно-ядовитыми грибами, и если сыроежка горчит (попробовать можно на срезе кончиком языка), предварительно проварить ее, чтобы вывести возможный яд, необходимо.
- чтобы нарезать белые, маслята, подберезовики и другие “крепенькие” грибы красивыми ровными ломтиками можно использовать яйцерезку! Да здравствует универсальность механизмов!
Вот наверное, пока и все с советами, хорошего вам вкусного грибного урожая!
Используйте его, чтобы приготовить вкуснейшие блюда по нашим рецептам:
